3.12.2011

Nitriitti – makkaramaailman antibiootti

Filed under: Lätinää,Lihaa,meat — Meri @ 15.49

Soitin Pajuniemen laatu- ja kehityspäällikkö Jani Poussulle päästäkseni paremmin jyvälle nitriitin syvimmästä olemuksesta. Nitriitti, E250, on lisäaine, joka on leimattu pitkälti pahikseksi ja kuluttajat vaativat nitriitittömiä tuotteita siinä missä aromivahventeen poistoa. Nitriitittömiä tuotteita on kuitenkin hyvin vähän. Pajuniemi pyrkii tuotteissaan siihen, että niissä käytetään vain aivan välttämättömin määrä lisäaineita turvallisuuden takaamiseksi. Silti tuotteissa on nitriittiä. Miksi?

Miksi nitriittiä?

Poussu Pajuniemeltä kertoo, että nitriittiä lisätään tuotteisiin niiden säilyvyyden parantamiseksi. Nitriitin käyttö estää botuliinin kasvun. Botuliini on hengenvaarallinen hermomyrkky, joka varsinkin aikoinaan korjasi satoa, kun ihmiset kuolivat pilaantuneesta ruoasta saamaansa myrkytykseen. Merkittävin syy käyttää nitriittiä on siis tuoteturvallisuus. Lisäksi nitriitti antaa tuotteelle punaisen värin. Ilman väriaineita tuotteet olisivat harmaita eivätkä suuren yleisön mieleen, ainakaan toistaiseksi.

Tuoreemmissa tuotteissa käytetty natriumnitriitti on suolan osa. Kestomakkaroissa käytetään kaliumnitraattia, jota sanotaan myös salpietariksi. Nitriitti on siis samalla tavalla “luonnontuote” kuin natriumglutamaattikin, mikä ei tee siitä sinänsä hyvää tai pahaa.

Nitriitittömyys vaikeuttaa tuottajan elämää siis hankaloittamalla myyntiä kauppoihin, jotka eivät hevillä ota myyntiin tuotteita, joissa on vain pari päivää myyntiaikaa. Lihajalosteiden harmaa väri ei sekään ole omiaan lisäämään myynti. Ennen kaikkea nitriitittömyys on valmistajalle iso riski. Vaikka valmistajan ja kaupan kylmäketjut ja hygienia olisivat moitteettomat, makkaraa syödään esimerkiksi terassilla lämpimässä (you say!), jolloin riski kasvaa huomattavasti. Vaikka vika ei tällöin olisikaan varsinaisesti valmistajassa, on valmistajan huomioitava käyttäjän tavat, sillä botuliinikuolemien ilmetessä jäljet johtavat sylttytehtaalle.

Nitriitin tulevaisuus

Pajuniemellä on tehty kokeilu raakamakkaroilla, joita valmistettiin ilman nitriittiä ja muita lisäaineita, mutta ihmiset eivät osanneet ostaa tuotetta, jonka säilyvyys on niin lyhyt. Käytännössä nitriititön tuote säilyy noin viisi päivää (tuotteesta riippuen), joista jo tekeminen ja logistiikka nielaisevat kolme. Harva kauppa ottaa ainakaan toistaiseksi myyntiin tuotteita, joiden käyttöikä on häviävän lyhyt.

Jos makkarat aiotaan tulevaisuudessa haukata ilman nitriittiä, Poussu näkee sen vaativan muutosta kulutustottumuksissa. Kuluttajan on oltava valmis ostamaan harmaita pötkyjä punaisten sijaan ja käytävä kaupassa lähes päivittäin tyngän käyttöiän vuoksi.

On hyvä huomata, että nitriitittömiä tuotteita voidaan valmistaa myös ovelasti kiertäen; esimerkiksi sellerissä on nitriittiä, ja sitä lisäämällä tuotteen säilyvyys siis vastaavasti paranee. Kuluttajan silmään mausteena lisätty selleri on syyntakeettomampi ehtaan nitriittiin verrattuna, vaikka aine on sama.

Minimoi makkarasi nitriitit

Pajuniemellä nitriittiä käytetään minimimäärä, joka takaa tuotteen säilyvyyden sille luvatun käyttöajan pituudeksi. Lisäksi tuotteisiin lisätty nitriitti puoliintuu ajan kuluessa, joten lähellä viimeistä käyttöpäivää syödyssä lerssissä ei ole nitriittiä nimeksikään, ehkä kymmenisen milligrammaa. Luomutuotteissa suurin sallittu määrä nitriittiä on 75mg/kg, kun se tavallisissa tuotteissa on kaksinkertainen. Jo pelkästään luomun syönti siis vähentää nitriittikuormaa. Aina on mahdollista valita myös elämä ilman lihajalosteita.

Nitriitti vai nou

Nitriittikysymys ei siis ole aivan yksinkertainen. Tavallaan se rinnastuu antibiootteihin: niiden keksiminen on pelastanut maailmassa valtavan määrän ihmishenkiä ja pelastaa edelleen. Hyvinvointivaltion hygieenisissä, lämpimissä ja vesipulasta tietämättömissä olosuhteissa meillä on kuitenkin varaa hifistellä ja hoidella tautejamme esimerkiksi iHerbistä tilattavien ravintolisien voimin ja halutessamme kieltäytyä elimistölle armottomista antibiooteista (ne kun tappavat pahisten lisäksi elimistön hyviksiä), kun emme ole välittömässä hengenvaarassa. Emme mekään silti toivo elämää ilman antibiootteja.

Jos lisäaineettomuusbuumin myötä nähdään lisääntyvästi botuliinikuolemia, voi se asettaa vaatimukset uuteen valoon. Sillä aikaa tuottajat, Pajuniemi muiden muassa, pyrkivät kehittämään mahdollisimman lisäaineettomia tuotteita. Kuluttajien toivomuksesta, sillä valta on meillä. Miten tahansa valitset, äänestä lompakollasi.

—–

Ps. Nitriittiä on muussakin kuin makkarassa

Jos olet nitriitti- tai nitraattikammoinen ja pelkäät terveytesi puolesta, suosittelen lukemaan Reijo Laatikaisen lyhyen artikkelin Nitraattien ja nitriittien lähteet ruokavaliossa.

14 Comments »

  1. Entäs Vatajan täyslihanakit? Mainostetaan nitriitittöminä. Toki eivät ole luomua, mutta mukana vaikuttaa olevan vain pari suht luonnollista e-koodia.

    Comment by Jari — 3.12.2011 @ 19.34

  2. Jari, jep, tuttu tuote. Ilmeisesti niissä on huomioitu säilyvyydessä ja toisaalta onhan se myös riski. Heillä täytyy olla ainakin poikkeuksellisen siisti tehdas. Muuta en osaa sanoa eikä toisen yrityksen edustaja tietenkään halunnut asiaa julkisuudessa kommentoida, mikä on ymmärrettävää. :-)

    Comment by Meri — 3.12.2011 @ 19.48

  3. Ok, kiitos vastauksesta – näin vähän ajattelinkin. :) Olen kokenut noi jotenkin “pikaruokahelpotukseksi” normaaliin paleoelämään. Välillä kun tulee myöhään töistä kotiin, niin on vaan niin mukava pistää nakit mikroon ja koomata sohvalla. :)

    Comment by Jari — 3.12.2011 @ 21.41

  4. Jari, sanos muuta! I love my nakki! Sitä paitsi vaihtelu tekee hyvää. Joka päivä ei jaksa samoja settejä, vaikka jalosteita miten tulisi välttää, ne tuovat kaivattua helpotusta kaiken alusta saakka pakerretun keskelle :-) Pala teollista luksusta! ;-D

    Comment by Meri (Ylimuuli Mukkelis) — 5.12.2011 @ 22.41

  5. Tosi hyvä, kiihkoton ja asiapitoinen kirjoitus. Respect!

    Comment by Vilho — 7.12.2011 @ 11.17

  6. Olen tullut siihen tulokseen pari vuotta asiaa tutkittuani, että tuon E250/natriumnitriitin ainoa todellinen tehtävä makkarassa on punaisen värin tuominen. Olen tavannut lukemattomia ei-punertavia makkaroita, joissa ei ole nitriittiä/nitraattia. Alla linkkeinä hyvä esimerkki WestCharkilta, kummassakin säilyvyys 25 päivää, mutta toisessa (punertavassa) on käytetty E250:tä. Kummassakin on lisäksi käytetty säilyvyyttä lisäävänä ainesosana C-vitamiinia/askorbiinihappoa/E300.

    Punertava Raaseporilainen: http://www.westchark.fi/tuotteet/raaseporilainen.html

    Ei-punertava Linnan: http://www.westchark.fi/tuotteet/linnan.html

    Kirjoittelin alkuvuodesta 2009 Pajuniemen edustajan kanssa ja hän kertoi heidän yrittävänsä kehittää korvaavan ainesosan tuolle natriumnitriitille. Ei ole näemmä vielä onnistunut.

    Comment by Samppa — 7.12.2011 @ 16.50

  7. Kiitos Vilho, ja hauskaa että luet Monkeya. :-)

    Samppa, kiinnostavaa. Voi hyvin olla, että väri on nykyään nitriitin tärkeämpikin tehtävä. Vaikea minun on kuitenkaan kuvitella Jani Poussun suoraan valehtelevan. Ja tässä taannoin taisi Euroopassa tapahtua botuliinikuolema oliivien johdosta. Oletko tosiaan sitä mieltä, että botuliini ei ole makkaroissa lainkaan uhkana? Kysyn Janilta asiasta. Ja hei kiitos noista linkeistä, en ole törmännyt ko. tuotteisiin! Täytyy varmaan käydä Herkussa oikein ajan kanssa katsomassa, josko jäis haaviin. Kerro muuten vielä, jos jaksat, minkä vuoksi välttelet itse nitriittiä?

    Comment by Meri — 7.12.2011 @ 19.46

  8. Tässä oivallinen kirjoitus ja vastaus kysymykseen miksi kannattaa vältellä natriumnitriittiä: http://ruoka-ja-kritiikki.blogspot.com/2011/08/natriumnitriitti-e250-turvallinen.html

    Muista, että teollisuus yrittää tehdä kaiken aina mahdollisimman halvalla, saada tuotteet säilymään mahdollisimman pitkään ja näyttämään ne mahdollisimman myyviltä. Tekosyitä keksitään aina. Tässä hyvä esimerkki listeria-bakteerista:

    http://www.hs.fi/ruoka/artikkeli/Camembert-kiista+toi+aidon+juuston+tiskille/1135249876223

    Ja loistava kirjoitus raakamaidossa olevista “vaarallisista” bakteereista:

    https://www.facebook.com/notes/ossi-viljakainen/el%C3%A4v%C3%A4%C3%A4-vai-kuollutta-maitoa-eeropekka-rislakki-hs-mielipide-2032011/10150116242384751

    Comment by Samppa — 9.12.2011 @ 14.11

  9. Samppa, tuossa sun kirjoituksessa ei puhuta sanaakaan botuliinista.

    Comment by akonan — 9.12.2011 @ 16.44

  10. Ei suoranaisesti, mutta lasken botuliinikohun samaan luokkaan edellämainitsemieni “bakteeriongelmien” kanssa, marginaaliseksi. Tekosyyksi käyttää halpaa ja tehokasta natriumnitriittiä.

    Comment by Samppa — 10.12.2011 @ 16.35

  11. Ei nää mun mielestä marginaalisilta vaikuta:
    http://kemikaalikimara.blogspot.com/2011/10/vain-muutaman-oliivin-tahden.html
    http://www.aamulehti.fi/Kotimaa/1194703006068/artikkeli/oliiveista+botulismimyrkytyksen+saanut+nainen+on+kuollut.html

    Mutta tietty kuluttajan oma valinta.

    Comment by akonan — 12.12.2011 @ 10.48

  12. akonan, yksi tapaus per kymmenen? vuotta. Sä voitat lotossakin todennäkösemmin päävoiton, kun saat botuliinimyrkytyksen.

    Comment by Samppa — 12.12.2011 @ 21.54

  13. Samppa, kyllä varmasti, mutta tuottajalle se merkitsisi katastrofia. Vaan nitriittikysymys on monimutkainen, ainakin minulle. Ruoka ja kritiikki -blogin kirjoitus nitriitin “vaaroista” on hyvä. Luultavaa on, että olemme koko ajan matkalla kohti nitriitittömämpiä niittyjä (enkä tarkoita nyt niitä taivaallisia), ja hyvä niin. Toivottavasti matkalla ei tule ruumiita. :-)

    Comment by Meri — 13.12.2011 @ 19.08

  14. Wonderful article! That is the kind of information that should be shared around the web.
    Disgrace on Google for no longer positioning this publish upper!
    Come on over and discuss with my web site . Thank you =)

    Comment by Bertie — 7.3.2013 @ 9.13

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a comment

Powered by WordPress