Olette ehkä kuulleet ruokalajista, jolla on messevän härkäpäinen nimi: osso buco. Tai vieläkin maskuliinisemmin, osso bucco! Apinanruokakeittiössä ei kuitenkaan otettu mittaa elävistä härkälöistä vaan kuritettiin soijafilettä. Tällä kertaa ei menty jo vähän passén tofun kanssa. Etnokaupan kylmäkaapin syövereistä löytyy näet muutakin mielenkiintoista.

Tempeh eli fermentoitu soijapapu on tofua paremmin sulavaa, kuidukkaampaa ja proteiinituhdimpaa. Koostumus on lihaisampi ja selvästi erilainen. Tofun tavoin tempeh vaatii hyvän maustamisen tai kunnon marinoinnin, sillä itsessään se on melko mautonta.

Tempehin tervetulon kunniaksi sille ehostettiin käsipuoleen kaunis sahramirisotto, joka valmistui uunissa ihan itsestään. Kauhanvarteen juurtumista ei tarvitse siis kammota edes leipääntyneen ammattikokin. Risotto oli aivan ihanaa, semminkin kun olen aikamoinen sahraminrakastaja. Tempeh olisi vaatinut lisempää maustoa, mutta ohjeistan tässä siihen, jottette toista virheitäni turhaan. Laita ensin risotto tulille ja valmista sitten bucco. Risotto on sopivasti valmista kun ossokin on.

Sahramirisotto uunissa (neljälle)

• sipuli
• 3 dl risottoriisiä
• 0,8 tl sahramia
• 1,5 dl valkoviiniä
• 6 dl kasvislientä (kuutiosta vaan!)
• pippuria, suolaa
• öljyä

Kuumenna uuni 230 asteeseen. Silppua sipuli ja kuullota se öljyssä uuninkestävässä kattilassa. Lisää joukkoon riisi ja anna senkin kiillottua. Lisää viini ja sahrami, sekoita hyvin. Keittele pieni tovi, niin että neste on imeytynyt. Lisää kasvisliemi, pippuria, varovasti suolaa (kuutioissa sitä jo piisaa) ja peitä kattila kannella. Siirrä kattila uuniin ja anna muhia, kunnes neste on imeytynyt riisiin, noin 25 minuuttia.

Notso Buco

• paketti tempehiä (400g)
• porkkana (suosittelen useampaa, tämä oli aika vähän)
• n. 150g sieniä (herkku- tai portobello-, kantarellitkin käyvät, reilummin voi laittaa)
• reilu 1 rkl tomaattipuretta
• 2,3 dl valkoviiniä
• 0,4 dl soijaa
• 0,4 dl vettä
• 2 rkl voita
• jauhoa
• öljyä

Leikkaa tempeh ensin kahteen osaan (tässä kohtaa voit pyöristellä veitsellä reunat, jos jaksat). Leikkaa sitten kumpikin puoli sivusuuntaan, ja toista vielä. Sinulla pitäisi olla kahdeksan ohutta tempehpihviä. Itse leikkasin vain neljään osaan, mutta ohuempi olisi parempi. Öljyä tempehviipaleet kevyesti ja pyörittele jauhoissa, itse käytin maissijauhoa. Paista biffit pannulla öljyssä kevyen ruskeiksi ja lisää paistamisen aikana pannulle suolaa tai soijakastiketta. Vaihtoehtoisesti tempehin voi marinoida soijassa etukäteen, mutta tässä vaiheessa se on vähän myöhäistä. Siirrä palat odottamaan.

Viipaloi porkkana ohuiksi kiekoiksi ja viipaloi sienet. Paistele niitä pannulla, kunnes ne pehmenevät hieman ja lisää sitten tomaattipure. Nosta tempehit takaisin pannulle ja lisää viini. Kun neste on keittynyt puoleen, lisää soija ja vesi. Anna kiehahtaa sen verran, että kastike koostuu. Lisää lopuksi voi ja sekoita. Ota risotto uunista, tarkista maku ja tarjoile tempehin tukena. Notso bad buco.

Jos käytät voin sijaan kasvimargariinia kuten sinistä Floraa tai Keijua, vegaaniystäväsi jonottavat illalliselle. Eikä tämä suinkaan ollut oma ideani. Vegaaniblogikokin Vegan Yum Yum sponsoroi reseptin ja sanaleikin.

Sienirisottovillitys on näin syksyn tullen vallannut ruokablogit ja ainakin kiljoona kokkia on mestaroinut oman versionsa. Olihan sitä risottoa saatava pöytään Apinanruokalassakin ainakin kerran vuoteen. Risotto kääräistiin Pastanjauhajienkin juuri mainitseman Perjantairesepti-blogin ohjeen pohjalta voilisällä ja ilman parmesaania viikonloppuna mökiltä mukaan pakatuista suppilovahveroista ja kantarelleista. Koska risottoa on tosiaan ollut tarjolla haasteruokana ja muutoinkin, tässä vain nopea välipostaus ja ohje.

Sienirisotto

• sipuli
• 3 dl risottoriisiä
• 1 dl valkoviiniä
• n. 5 dl kanalientä
• n. 50 g voita
• suolaa, pippuria
• reilusti sieniä (meillä oli ainakin 3 dl paistettuna)
• tuoretta persiljaa

Pilko sipuli ja paista sitä voissa hetki. Lisää riisi ja kuullottele sekoitellen. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa. Laske lämpötilaa ja lisää tästä eteenpäin kanalientä aina, kun edellinen on haihtunut. Säilytä mieto lämpö ja sekoittele ahkerasti, ettei risotto pala pohjaan. Kun kaikki liemi on lisätty (n. 20min.), lisää sienet ja mausta. Tarkasta riisin kypsyys, ja anna sen jäädä hieman tahmaiseksi ja kosteaksi. Lisää joukkoon vielä reilusti tuoretta persiljaa. Tarjoile heti!

Olin luvannut valmistaa suolaisen piiraan tämän sunnuntain perhelounaalle, jota siis nautitaan vanhempieni hoteissa. Lupaukseni takana oli himo päästä testaamaan Vapun vuohenjuustopiirakka, jota en ole itse päässyt edes maistamaan. Alkuperäinen ohje taitaa olla Etiketistä, mutta sitä on sittemmin muokkailtu sekä Vapun että tänään itseni toimesta.

Koska kunnianhimo kasvaa kokkaillessa, valmistin piirakkapohjankin pidemmän kaavan mukaan eli aloitin jo eilen. Noudatin nöyrästi Deininin Goat Cheese, Asparagus & Mushroom Tartin versiota pohjasta kyseltyäni ensin hieman hölmöjä “pavuista”. Sekä pohja että piiras olivat jumalaisia, ainoa ongelma oli, että seitsemälle syöjälle piirakkaa oli vähän liian järkevä määrä, enemmänkin olisi syöty. Kertaan alla vielä Deininin pohjaohjeen, niin tuleepa samalla suomennos.

Vuohenjuustopiiras

Pohja

• 100 g voita
• 2,5 dl jauhoja
• 3 rkl kylmää vettä

Valmista taikina edellisenä päivänä. Pilko voi pieniksi paloiksi ja viilennä. Mittaa kulhoon jauhot ja ropsauta voikuutiot päälle. Nypi taikina tasaiseksi ja lisää vesi. Sekoittele hellästi haarukalla, kunnes taikina koostuu. Siirrä taikina kelmulle ja muotoile siitä pallo. Paina se sitten pyöreäksi levyksi ja kiepauta kunnolla kelmun sisään. Anna levätä jääkaapissa yön yli.

Seuraavana päivänä ota n. 27cm halkaisijan piirakkavuoka esiin ja voitele öljyllä, voilla tai älä ollenkaan. Nosta taikina jääkaapista ja kaulitse se kevyesti jauhotetulla voipaperilla (tms.) pyöreäksi ja ohuehkoksi levyksi. Siirrä levy piirakkavuokaan käyttämällä aluspaperia kumoamiseen. Painele taikina vuokaa ja leikkaa mahdolliset ylimäärät pois reunoilta. Peitä foliolla ja täytä folioitu vuoka jollakin, joka ei pala ja estää reunojen valumisen. Itse käytin pussillista puuroriisiä. Paista pohjaa 175-asteisessa uunissa 30 minuuttia.

Ota vuoka uunista ja poista painot sekä folio ja ota riisit talteen seuraavaa käyttökertaa varten. Paistele pohjaa vielä lisää, kunnes se on saanut kullankeltaisen värin. Ota se odottamaan lopullista täyttymystään.

Täyte

• 300 g pehmeää vuohenjuustoa (2 prk, itse käytin toisen normin ja toisen kevytversion)
• 2 dl kevytkermaa (Flora Kevyt ja paksu 4% toimi)
• 2 munaa
• tuoretta basilikaa tai muuta yrttiä
• suolaa, mustapippuria
• 100 g siitakesieniä
• 5 tl pestoa
• n. 1 dl murskattuja saksanpähkinöitä
• reilusti silputtua rucolaa

Paista pilkotut sienet kuivalla pannulla. Kaada ne toiseen astiaan ja sekoita joukkoon rucola, pesto ja pähkinä. Ota toinen astia ja sekoita siinä loput aineet, eli vuohenjuusto, munat, kerma, tuoreyrtti ja mausteet. Levitä sienisekoitus piirakkapohjalle ja kaada päälle vuohenjuustoseos. Paista uunissa 175 asteessa ehkä 20-30 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt ja alkaa hivenen lohkeilla (ks. kuva 2). Kun piiras on saanut hetken jäähtyä, paahda sen päälle kourallinen pinjansiemeniä ja valuta sille hunajaa. Suorita muiden syöjien hurmaus!

Otan täten huhtihaasteen vastaan ja osallistun rehtiin ruokakisaan vuohen gruyere -juustolla (tuotetiedot) ja luomu-siitakesienillä täytetyin jättitortellinein. Jättikokoisia ne ovat siksi, että debytoin tässä rohkeasti tämän pastamuodon muokkaajana. Aiemmin armas Fackelmannini (pastakone) on jauhanut vain iisisti spagua ja tagliatelleä.

Gruyére-siitake-tortellinit (2 hengelle)

Tuorepasta

• 2 dl durumjauhoa
• 1/4 tl suolaa
• 1 muna
• 1 rkl valkoviiniä (tai 1/2 rkl valkoviinietikkaa ja 1/2 rkl vettä)
• 3/4 rkl oliiviöljyä

Mittaa jauhot pöydälle, kulhoon tai monitoimikoneeseen. Lisää jauhoihin suola ja sekoita. Mikäli teet taikinaa pöydällä, muokkaa keon keskellä kuoppa ja riko siihen muna ja lisää nesteet. Kulhoon ja koneeseen kaiken voi laittaa melkein kerralla. Puristele seos tasaiseksi taikinaksi ja vaivaa pöydän/kulhon pintaa vasten, kunnes se tuntuu silkkiseltä (n. 10 min.). Kääri tuorekelmuun eli klädeen ja siirrä jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Tässä välissä valmista täyte.

• 1 tl voita
• 1 dl siitakesieniä
• 3/4 dl saksanpähkinöitä karkeaksi rouhittuna
• 2/3 dl vuohen gruyéreä suureksi raastettuna
• 3/4 dl rucolaa silputtuna
• mustapippuria, suolaa

Pilko sienet pieniksi ja paistele niitä voissa pannulla, kunnes hieman kypsyvät. Poista pannu tulelta ja siirrä sienet sopivaan astiaan. Liitä sienien seuraan muut ainekset ja mausta pippurilla sekä tarvittaessa suolalla. Jätä täyte jäähtymään ja ala jauhaa pastaa.

Jos sinulla on pastakone, ajele taikina haluamasi ohuuteen. Siinä tapauksessa että etenet käsipelillä, kaulitse taikinaa kunnes uuvut. Molemmissa tapauksissa leikkaa sopivanpaksuisesta taikinalaatasta n. 12 cm pyöreitä lettuja, tai hieman pienempiä. Omani olivat melkoisen kookkaita. Nosta jokaiselle letulle pieni läjä täytettä, sudi letun reunat vedellä ja taita puolikuuksi. Painele ilmakuplat mahdollisuuksien mukaan pois. Kostuta vielä puolikuun kärjet ja taita ne päällekkäin. Lopputulos muistuttaa jotakin tortellinin kaltaista, tyytykäämme siihen.

Keitä tortellinit kiehuvassa suolalla ja öljyllä maustetussa väljässä vedessä kunnes kypsyys on al dente -luokkaa, noin 3 minuuttia. Kaada pasta lävikköön, huuhtele nopeasti kylmällä vedellä ja valuta. Siirrä mojovat kääröt lautaselle ja syö hetsiltään. Todella hyvää!