Soitin Pajuniemen laatu- ja kehityspäällikkö Jani Poussulle päästäkseni paremmin jyvälle nitriitin syvimmästä olemuksesta. Nitriitti, E250, on lisäaine, joka on leimattu pitkälti pahikseksi ja kuluttajat vaativat nitriitittömiä tuotteita siinä missä aromivahventeen poistoa. Nitriitittömiä tuotteita on kuitenkin hyvin vähän. Pajuniemi pyrkii tuotteissaan siihen, että niissä käytetään vain aivan välttämättömin määrä lisäaineita turvallisuuden takaamiseksi. Silti tuotteissa on nitriittiä. Miksi?
Miksi nitriittiä?
Poussu Pajuniemeltä kertoo, että nitriittiä lisätään tuotteisiin niiden säilyvyyden parantamiseksi. Nitriitin käyttö estää botuliinin kasvun. Botuliini on hengenvaarallinen hermomyrkky, joka varsinkin aikoinaan korjasi satoa, kun ihmiset kuolivat pilaantuneesta ruoasta saamaansa myrkytykseen. Merkittävin syy käyttää nitriittiä on siis tuoteturvallisuus. Lisäksi nitriitti antaa tuotteelle punaisen värin. Ilman väriaineita tuotteet olisivat harmaita eivätkä suuren yleisön mieleen, ainakaan toistaiseksi.
Tuoreemmissa tuotteissa käytetty natriumnitriitti on suolan osa. Kestomakkaroissa käytetään kaliumnitraattia, jota sanotaan myös salpietariksi. Nitriitti on siis samalla tavalla “luonnontuote” kuin natriumglutamaattikin, mikä ei tee siitä sinänsä hyvää tai pahaa.
Nitriitittömyys vaikeuttaa tuottajan elämää siis hankaloittamalla myyntiä kauppoihin, jotka eivät hevillä ota myyntiin tuotteita, joissa on vain pari päivää myyntiaikaa. Lihajalosteiden harmaa väri ei sekään ole omiaan lisäämään myynti. Ennen kaikkea nitriitittömyys on valmistajalle iso riski. Vaikka valmistajan ja kaupan kylmäketjut ja hygienia olisivat moitteettomat, makkaraa syödään esimerkiksi terassilla lämpimässä (you say!), jolloin riski kasvaa huomattavasti. Vaikka vika ei tällöin olisikaan varsinaisesti valmistajassa, on valmistajan huomioitava käyttäjän tavat, sillä botuliinikuolemien ilmetessä jäljet johtavat sylttytehtaalle.
Nitriitin tulevaisuus
Pajuniemellä on tehty kokeilu raakamakkaroilla, joita valmistettiin ilman nitriittiä ja muita lisäaineita, mutta ihmiset eivät osanneet ostaa tuotetta, jonka säilyvyys on niin lyhyt. Käytännössä nitriititön tuote säilyy noin viisi päivää (tuotteesta riippuen), joista jo tekeminen ja logistiikka nielaisevat kolme. Harva kauppa ottaa ainakaan toistaiseksi myyntiin tuotteita, joiden käyttöikä on häviävän lyhyt.
Jos makkarat aiotaan tulevaisuudessa haukata ilman nitriittiä, Poussu näkee sen vaativan muutosta kulutustottumuksissa. Kuluttajan on oltava valmis ostamaan harmaita pötkyjä punaisten sijaan ja käytävä kaupassa lähes päivittäin tyngän käyttöiän vuoksi.
On hyvä huomata, että nitriitittömiä tuotteita voidaan valmistaa myös ovelasti kiertäen; esimerkiksi sellerissä on nitriittiä, ja sitä lisäämällä tuotteen säilyvyys siis vastaavasti paranee. Kuluttajan silmään mausteena lisätty selleri on syyntakeettomampi ehtaan nitriittiin verrattuna, vaikka aine on sama.
Minimoi makkarasi nitriitit
Pajuniemellä nitriittiä käytetään minimimäärä, joka takaa tuotteen säilyvyyden sille luvatun käyttöajan pituudeksi. Lisäksi tuotteisiin lisätty nitriitti puoliintuu ajan kuluessa, joten lähellä viimeistä käyttöpäivää syödyssä lerssissä ei ole nitriittiä nimeksikään, ehkä kymmenisen milligrammaa. Luomutuotteissa suurin sallittu määrä nitriittiä on 75mg/kg, kun se tavallisissa tuotteissa on kaksinkertainen. Jo pelkästään luomun syönti siis vähentää nitriittikuormaa. Aina on mahdollista valita myös elämä ilman lihajalosteita.
Nitriitti vai nou
Nitriittikysymys ei siis ole aivan yksinkertainen. Tavallaan se rinnastuu antibiootteihin: niiden keksiminen on pelastanut maailmassa valtavan määrän ihmishenkiä ja pelastaa edelleen. Hyvinvointivaltion hygieenisissä, lämpimissä ja vesipulasta tietämättömissä olosuhteissa meillä on kuitenkin varaa hifistellä ja hoidella tautejamme esimerkiksi iHerbistä tilattavien ravintolisien voimin ja halutessamme kieltäytyä elimistölle armottomista antibiooteista (ne kun tappavat pahisten lisäksi elimistön hyviksiä), kun emme ole välittömässä hengenvaarassa. Emme mekään silti toivo elämää ilman antibiootteja.
Jos lisäaineettomuusbuumin myötä nähdään lisääntyvästi botuliinikuolemia, voi se asettaa vaatimukset uuteen valoon. Sillä aikaa tuottajat, Pajuniemi muiden muassa, pyrkivät kehittämään mahdollisimman lisäaineettomia tuotteita. Kuluttajien toivomuksesta, sillä valta on meillä. Miten tahansa valitset, äänestä lompakollasi.
—–
Ps. Nitriittiä on muussakin kuin makkarassa
Jos olet nitriitti- tai nitraattikammoinen ja pelkäät terveytesi puolesta, suosittelen lukemaan Reijo Laatikaisen lyhyen artikkelin Nitraattien ja nitriittien lähteet ruokavaliossa.
